毛氏红烧肉、盐菜扣肉、酸菜扣肉、龟羊汤、剁（酱）辣椒蒸鱼头都是是目前餐饮上最为消费者所喜爱的湘式菜肴。

　　专家们齐聚一堂，共同审订湘菜标准。

　　1月27日，湖南湘菜地方标准审定会上，毛氏红烧肉、盐菜扣肉、酸菜扣肉、龟羊汤、剁（酱）辣椒蒸鱼头等五个《湘式菜肴》菜品标准和《湘菜烹调技术基本操作规范》两项标准通过专家组审定，这是继DB43/T421-2009《湘菜基本术语、分类与命名》系列基础性湘菜标准之后的又一个基础性标准。
　

　　毛氏红烧肉、盐菜扣肉、酸菜扣肉、龟羊汤、剁（酱）辣椒蒸鱼头，都是湖南人耳熟能详的菜肴，也是目前餐饮上最为消费者所喜爱的湘式菜肴。据介绍，五个《湘式菜肴》菜品标准规范由几位权威的湘菜大师全力合作、反复斟酌，求同存异，在三易其稿、两次征求意见后，形成了送审稿，并由继湘三十年湘菜有限公司按照标准配方进行严格的计量制作，由湖南省食品质量监督检测所按质量指标进行检测，最后确定配方与指标的一致性。

　　《湘菜烹调技术基本操作规范》由湖南省餐饮行业协会、湖南省食品质量监督检验所共同起草。该项标准按照术语与定义、湘菜预加工方法与湘菜烹调方法三大部分编写，湘菜预加工方法与湘菜烹调方法分别按照定义、原理、特点、流程、操作要点、相似技法（如有）和操作技法或烹调技法的结构进一步明晰烹饪全过程，而操作要点又按选料与净菜加工、预加工和正式加工等具体操作过程编写，详细描述了11种湘菜预加工方法及13种湘菜预加工技法，24种湘菜烹调方法及36种烹调技法。

　　该项规范首次提出了古典湘菜、近代湘菜和现代湘菜三个阶段划分的概念；术语与定义部分首次明确了烹调方法、烹调技术、预加工方法、技法、余热火、卤水的概念，对含糊不清的烹调方法和烹调技法进行明确区分，首次提出了标准的层次结构和内容描述，将各种方法或技法分为三段式描述；首次将原料的初步处理分为净菜加工与预加工两个工艺，并提出了预先熟制的概念，将初步熟处理纳入其中，以便更好地理解某些需多次加热的烹调方法； 首次将走红从初步熟处理中独立出来为一种预加工方法。为初学厨师者和食品加工业的技术人员提供了系统地了解和学习湘菜制作的理论范本，便于普及。

　　审定会上，湖南省商务厅易昌伦副厅长对审定文稿制定提出两个要求，要保持南方口味传统和与时俱进相结合，要把科学规范和言简意赅的文字相结合。

        湖南省质监局蒋新祺局长高度肯定湘菜标准化审定工作，他指出，该标准是具有开拓性的湘菜标准化工作的实践，填补了我国菜品基础标准的空白,居餐饮行业国际领先水平。同时，他表示，省质检局将不留余力地支持湘菜标准化、产业化发展，计划3-5年完成全部湘菜标准，并编辑出书，以方便百姓阅读。

        省质监局总工程师江涛在会上强调，“标准”具有法律约束性，不仅运用于指导生产，主要还在于投诉处理、案件审定等作为重要法律依据，湘菜产业标准化的制定，更好地服务于湘菜产业化和标准化生产，为湘菜能够像肯德基一样在全球复制打下坚实的基础，具有深远的社会意义。

　　【五个《湘式菜肴》菜品标准简介】

　　毛氏红烧肉：以宁乡猪的五花肉为主料，以甜酒汁、龙牌酱油为有色调味料烧制而成的、毛泽东最爱吃的湘味熟肉制品。红烧肉块含量为80%。该菜品肉香微甜不咸，肥而不腻。

        剁（酱）辣椒蒸鱼头：以鳙鱼的头位主料，以按标准要求自制的或湖南省产的剁辣椒或酱辣椒味酸味调味料蒸制而成的，具有浓厚酸辣坛子风味的熟制鱼制品。按照配方比例制作的剁椒鱼头的鱼占质量百分比为52%，故鱼头含量为≥50%。

        盐菜蒸扣肉：以带皮五花猪肉（三肥七瘦）、干酸菜为主料，经调味、预先炸制，再用酿造酱油蒸制而成的湘味熟肉制品。按照配方比例制作的菜品的扣肉占质量百分比为71%，定值为≥70%。

       辣椒炒肉：以猪带脂腿肉为主料拌酿造酱油生炒，鲜辣椒为辅料煸炒，主辅料混合后熟炒而成的、具有咸辣酱香风味的湘味熟肉制品。按照配方比例制作的辣椒炒肉中猪肉含量为46%。

       龟羊汤：以洞庭湖的野乌龟、浏阳黑山羊为主料，配以蛹虫草、当归、枸杞、党参等菜品加泉水炖制出来的半汤菜。菜品乌龟骨肉易分离，龟羊肉软烂滑嫩，具有浓厚的龟羊肉香味，滋味浓醇和谐，无膻腥等异味。龟羊肉质量百分比为43%，定值40%~50%。