湘菜大师的六字真经
湘菜大师许菊云之名如雷贯耳。在万家丽路新玉楼东办公楼内，许菊云大师惜字如金地向我们道出他数十年来从事餐饮行业的六字真经：本味、盐味、调味。
许大师说，正宗湘菜是一菜一格，百菜百味，原料入味，刀工精妙，烹调讲究。
●本味第一
许大师说，品评一道菜式的好坏，首先在于品尝其本味，一般来说，如果一盘菜上桌，食客分不出这碟菜不知是猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉，这味菜基本可判定失败。
而作为掌勺的厨师来说，为保证本味的完好，首先在选料，料选得好，就是白菜，搞起来也有味。
●盐味要入
许大师说，烹饪中最要讲求盐味，盐味要正，要入进去，这绝对需要功力，
一道菜肴，偏淡或偏咸，连盐味也不正，厨艺能有多高，值得怀疑。
●调味第三
辣，就分为微辣、猛辣，又有香辣等等。
当然古人所谓的酸甜苦辣咸的五味，都属调味之列。
调料应该是在保持本味、重视盐味的基础上再进行合理的调味。现在有些厨师基本功不扎实，对于原材料、烹饪技法没有足够的了解和认识。治肴之时，惟知将蚝油、生抽、老抽、味精、鸡精……不分青红皂白，一古脑倒入锅中，使本味被掩蔽，这只能使百菜只有一味——调料味。
对于调料味，最开始新鲜的调味让人新鲜，部分不懂美食的人满足于吃味精吃调料等不健康的饮食方式，但人们即使吃调料，吃得久了，也终于会发现，仅靠调料的烹饪方式，既不健康，也显得肤浅。因此。美食动力，最终还在于对厨艺真正的把握和领悟。而掌勺者要成为一方掌门人，则还需要在厨政上、酒店的经营管理上努力
许大师说，正宗湘菜是一菜一格，百菜百味，原料入味，刀工精妙，烹调讲究。
●本味第一
许大师说，品评一道菜式的好坏，首先在于品尝其本味，一般来说，如果一盘菜上桌，食客分不出这碟菜不知是猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉，这味菜基本可判定失败。
而作为掌勺的厨师来说，为保证本味的完好，首先在选料，料选得好，就是白菜，搞起来也有味。
●盐味要入
许大师说，烹饪中最要讲求盐味，盐味要正，要入进去，这绝对需要功力，
一道菜肴，偏淡或偏咸，连盐味也不正，厨艺能有多高，值得怀疑。
●调味第三
辣，就分为微辣、猛辣，又有香辣等等。
当然古人所谓的酸甜苦辣咸的五味，都属调味之列。
调料应该是在保持本味、重视盐味的基础上再进行合理的调味。现在有些厨师基本功不扎实，对于原材料、烹饪技法没有足够的了解和认识。治肴之时，惟知将蚝油、生抽、老抽、味精、鸡精……不分青红皂白，一古脑倒入锅中，使本味被掩蔽，这只能使百菜只有一味——调料味。
对于调料味，最开始新鲜的调味让人新鲜，部分不懂美食的人满足于吃味精吃调料等不健康的饮食方式，但人们即使吃调料，吃得久了，也终于会发现，仅靠调料的烹饪方式，既不健康，也显得肤浅。因此。美食动力，最终还在于对厨艺真正的把握和领悟。而掌勺者要成为一方掌门人，则还需要在厨政上、酒店的经营管理上努力
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