文 / 若丹

　　酱鸭是上海人家过年时必不可少的一道菜，与熏鱼、白斩鸡、什锦砂锅并称为上海春节家肴“四大金刚”。

　　做酱鸭并不难，但要做得好却并不容易。家里做的酱鸭与饭店做的又不同，须更入味才行。选用2斤左右的光鸭，最好是二、三代的养殖野鸭，宰杀后开小口，去净内脏，洗净，斩去鸭掌，里外均匀抹上盐，用小铁钩钩住鼻孔，挂在通风处晾干，再将鸭头拖至胸前，夹入翅下，平整地放入大容器中，用重物压实。过去过年做得多，一般都用一口大缸，鸭子一只只排好后，放上竹架，大石头压实。在摄氏零度以下气温下腌12小时出缸，倒掉所有腌出的卤水，将鸭再放入缸内，加酱油没过鸭肉，放上竹架，用大石块压实，浸一天一夜翻身，复浸一天一夜出缸，用细麻绳穿过鸭鼻，鸭腹内用一根竹签撑开；锅内放酱油，加火，烧开，将鸭子放入，用中小火慢烧，同时用勺将卤水不断地淋烫鸭身，直至鸭身成酱红色时捞出，沥干，并挂晒3天。

　　食用时，将鸭子洗一下，放入大盘内，在鸭身上淋上黄酒、撒些绵白糖、放上葱段姜片，上笼用旺火蒸熟，冷却后切块装盘即可。

　　此种酱鸭先腌后酱，肉色呈红色，外表油润，芳香扑鼻，吃口咸中带鲜，又有回甘。与一般用鲜鸭红烧的方法制成的酱鸭相比，这款酱鸭更富有回味，更有嚼劲。制作这款酱鸭，对晒制的时间一定要掌握好，晒长了，肉质干燥，像木柴一样；晒短了，肉香不出来。

　　宜山路近中山西路有家刘家香辣馆，制作的酱鸭堪称美味。我经常会去买上一只，回家后蒸来吃，既便宜，又得美味。呵呵。